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切菜的7种方法-美厨邦

时间:2019-12-03 来源:上海菜谱大全
 

   以下介绍的7种切法,都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。

  1、切块用于炸鸡,做鸡汤类。常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。

  切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。

  2、切斜片癫痫病预防措施有哪些用于炒片。常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

  刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

  3、花纹用于炒腰花,作八宝菜等。常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

  切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。

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  4、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

  切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

  5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。

  切法实例:①将萝卜武汉治疗癫痫病比较优秀的医院是哪家斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。

  6、象眼用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。常用材料:西芹、火腿等。

  切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。

  7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。常用材料:姜、西芫荽武汉治癫痫哪家医院治的好、虾米、蒜头和豆鼓等。

  切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。

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